Tecnologia de processamento e princípio da carne de proteína vegetal

A carne de proteína vegetal é baseada em proteína vegetal ou ingredientes vegetais como matérias-primas. Através da eletropinning, tecnologia de extrusão e tecnologia de impressão 3D, a proteína do tecido vegetal é transformada em uma estrutura de fibras semelhante à carne, imitando assim a textura da carne. , Sabor e sabor. 1. Eletrospinning eletrospinning é uma tecnologia que pode produzir fibras contínuas com um diâmetro de alguns nanômetros. É passar uma solução proteica de alta viscosidade (geralmente em uma solução alcalina) através de um spinneret (com vários pequenos buracos). Um processo em que a placa, geralmente de cerca de 0,025 mm de diâmetro, se transforma em um líquido ácido de coagulação para produzir fibras orientadas. Essas fibras têm propriedades funcionais melhores do que proteínas não tratadas, e podem ser usadas em uma série de produtos de fórmula, e também podem ser usadas com aglutinantes apropriados para produzir uma variedade de alimentos organizados. O isolado da proteína de soja é dissolvido em lye, a proteína de soja é desnaturada, a estrutura natural é quebrada, e então o adesivo de gel é usado para ligação e prensagem, espremido na solução ácida para coagular e formar uma forma fibrosa, e a proteína de soja organizada é obtida após a lavagem. No entanto, esse processo é muito caro e não é adequado para todas as proteínas, e o tratamento alcalino terá alguns efeitos adversos (como a lise e a alanina que produzem dipeptídeos tóxicos), por isso essa tecnologia é difícil de comercializar e está sendo gradualmente espremida. Tecnologia substituída. 2. Tecnologia de extrusão A tecnologia de extrusão é um processo mecânico utilizado para processar o aquecimento contínuo dos ingredientes alimentares. É misturado, hidratado, cisalhado, homogeneizado, comprimido, desgaseado, acúmulo de temperatura e pressão, e pasteurizado em alta temperatura e pouco tempo. Uma série de operações como esterilização, alinhamento do fluxo de materiais, formação, expansão e secagem parcial de materiais alimentícios. Durante o processo de extrusão, a proteína vegetal é desnaturada por alta temperatura, alta pressão, cisalhamento alto, etc., que destrói as ligações de hidrogênio, ligações de dissulfeto e ligações iônicas que mantêm a estrutura proteica, formando um derretimento plastificado, que é expandido por cadeias moleculares. Aglomerado, agregado e cross-link para formar uma estrutura de fibras. A produção e preparação da tecnologia de carne de proteína vegetal inclui tecnologia de extrusão de um parafuso único, tecnologia de extrusão de baixa umidade e tecnologia de extrusão de alta umidade. A tecnologia de extrusão de um parafuso para o preparo da carne de proteína vegetal tem as vantagens da operação simples e do baixo custo do produto, mas só é adequada para um simples puffing alimentar e como um enchimento de produtos de carne; a tecnologia de extrusão de baixa umidade para o preparo da carne de proteína vegetal tem condições tecnológicas maduras e produtos flexíveis Tem vantagens como sexo forte, mas requer processos subsequentes como a reidratação, que é demorada; A tecnologia de extrusão de alta umidade tem as vantagens da alta integração de processos e textura do produto mais próxima da carne real, mas o sabor e o sabor precisam ser mais ajustados. 3. A tecnologia de impressão 3D de impressão 3D de alimentos também é chamada de fabricação aditiva e fabricação sólida de forma livre, que é caracterizada pela adoção de padrões de deposição de material camada por camada diretamente de arquivos pré-projetados. Atualmente, a tecnologia de impressão 3D disponível na indústria alimentícia geralmente inclui 4 tipos: impressão de extrusão, impressão de sinterização seletiva, cais de aglutinante e impressão a jato de tinta. Os princípios, vantagens, limitações e escopo de aplicação são os seguintes: (1) O princípio da operação seletiva de impressão de sinterização: laser ou ar quente é usado como fonte de sinterização para digitalizar a seção transversal para fundir as partículas de pó e formar uma camada sólida; vantagens do equipamento: tempo de moldagem curto, sem pós-processamento, alta taxa de utilização de matérias-primas e forte produção tridimensional sólida Alimentos; desvantagens do equipamento: a superfície do produto acabado é áspera e porosa; limitado pelo tamanho das partículas de pó e pela fonte de sinterização, gera poeira e polui o meio ambiente; o escopo da aplicação: adequado para materiais em pó com pontos de fusão relativamente baixos, como açúcar e gordura. (2) O princípio da operação de impressão de extrusão: derreter materiais sólidos ou semissólidos, extrusão do bocal e solidificação e soldagem imediata na camada anterior; vantagens do equipamento: simples, fácil de operar, matérias-primas limitadas e baixos custos de manutenção do sistema; Desvantagens do equipamento: velocidade de moldagem lenta e necessidade de processamento subsequente; escopo de aplicação: adequado para doces, assados, frutas e legumes, produtos à carne e laticínios. (3) Princípio de pulverização de aglutinante: distribuir uniformemente a camada de pó na plataforma de fabricação, pulverizar aglutinante líquido para combinar 2 camadas contínuas de pó; vantagens do equipamento: formação rápida, baixo custo, podendo produzir estrutura tridimensional complexa e fina; desvantagens do equipamento: alto custo do equipamento; os materiais estruturais são limitados a materiais em pó; escopo de aplicação: adequado para aglutinantes líquidos e materiais em pó, como amido e açúcar. (4) O princípio da impressão do jato de tinta: ejetar gotículas de tinta de um bocal de seringa para formar uma imagem bidimensional e depositar no substrato; vantagens do equipamento: controlar o acúmulo e distribuição de materiais alimentícios, fornecer uma variedade de cores para os alimentos e adicionar visão; Desvantagens dos equipamentos: materiais limitados, limitados a materiais de baixa viscosidade; escopo de aplicação: apenas preenchimento de superfície ou decoração, como bolos personalizados.